這不單是兩張不同的桌子而已。
在檢視一個完成品牌再造結案的餐廳空間時，一個質疑立馬冒出「這哪是在品牌定位下的論述作品啊？」而再一層的提出反思：
1.把一個老傳統的食物經過保留與開展的重新塑造新的品牌核心價值，在幾回的會議中做成的結論，也明白地顯示在論述上，卻是沒有轉換的透徹。會將品牌意識明確地透過設計表現在裝潢視覺上，再而做到好的銷售力，這樣的品牌規劃設計人真的不多。
2.只是把品牌元素分別獨立的塗裝使用在一個空間，再加上一點的創意表現，充其量也只是屬於設計師的個人風格多一件而已，與該品牌脫節了。
她正在進行一場不可為的連鎖之局。
老子曰：「治大國如烹小鮮」，那無非是一種浪漫而已。缺少企業經營的，如何能從開一家小店每天在開店與關店間重複做著相同的採購、廚房、販售、休息、開帳關帳的計較中去做品牌化的系統管理與規劃發展，這決不會是1店x多少數量的思維，經營之術運用的是較寬廣複雜的商業習慣與規矩。連鎖可以店數少，單店營業額大；可以店數多，單店營額小，這是策略思考。無異於小店舖面對的直接管理的觀念，何來經營連鎖之法？
所謂依樣畫葫蘆，我們能畫出同樣的失敗與成功的軌跡嗎？當然，不會。所謂技術者，即善巧學習的方法，數十個小時的學習不如我們能夠在實際操作裡面去拼湊出來錯誤的關係元素在哪？與他人錯誤的經驗上對比下可以試驗出“對”的關鍵方法來。
烹小鮮無法治大國，『我就不信』？首先你會給自己一個很假設性的問題給許多的合理化答案。試想開一家小餐飲店業界平均營業額50~100萬的，利潤率18%，今天，你自認搞了5年，做到了基礎營收，你認為有了標準，複製沒問題了。在有人想投資你1000萬的狀況下，你的姿態就熱起來了，一下子很直接想法就出來了『我可以很快的複製出5家店，營收一下子就出來了。即便沒有18%，14~15%應該沒問題的利潤乘效。』即便是未來的人手，沒有的是可以運用功能機制的管理才，多的是更多的店員與訓練提升，這是用開店觀點來看企業經營化的盲點。
為什麼改變後可以提升營業額？
她說「顧問，自從去年10月改了以後，我們營業額提高了。」
場景回到去年診斷時的幾個屬於老品牌會發生的現象：
1.營收不進反退也持續發生。
2.店方將問題歸於裝潢老舊，設計無趣，整個就無感。
3.是否開發的新產品力道不足，需要更大的創意。
4.因應新產品開發讓定價更混亂，考慮再調整定價。
5.是否營運管理出了問題，那問題在哪？
小資微型創業有一個重要概念「唯有提供顧客要的價值給他，才有你創業的自由價值的存在。」
許多年前，我看到一位單親媽媽每天早上就在一家小七旁的柱子旁邊，攤開一張小桌，放好一個小木桶，再從桶裡挖出熱熱的紫米包上油條還有魚鬆和辣蘿蔔丁，使勁的捏緊實了遞給客人一個大也沉甸甸的紫米飯糰，30元。
一年半後，攤桌不見了，她到對面的巷子口租了五坪左右的小店開了鋪子。生意一樣好。
她贏了小七的御飯團，因為熱熱的、因為飯糰比較大一點，因為手工現做，因為紫米的差異(那時小七沒賣紫米)，因為台灣記憶中的口感，因為簡單就容易專業感，速度就更快了，雖然賣得比小七多5塊錢，但是他吸引了部份的小七顧客，還宥路客，賣完了一桶飯，估算一個早上約3.5個小時賣掉100個手工紫米飯糰。
微型創業往往第一筆生意最難成交，要設法愈快愈好，那就是從一個顧客的真實需求再累積更多的顧客，而重點就擺在“你讓他貼心體驗了什麼”。
小資微型創業，有幾個觀點：
1.很小真的很少的資金，可能幾萬可能幾十萬。別覺得自己幹不了事，但也別有一個“吃碗內看碗外”的虛胖念頭，那是需要熬出來的。
2.做了再說，意思是坐而言不如起而行，在經過一個從賣給誰什麼產品到該怎麼執行的思考後，就幹了吧！要想到如果沒成功後會怎麼辦的審慎思考時，天都黑了，雨都下完了。
3‧點子夠嗆辣嗎？如果連你的好友都只是情商買一次，那就表示你的產品很難使人覺得有用處？因為你把創新誤解了成為新奇的東西罷了。
4.記得，沒許多錢花，所以你必須勤快勞動許多，自己付出勞力，降低成本與無謂的費用支出，從另外一個角度說，那是訓練營運操作的經驗。
5.多觀察外面的商業活動的變化和多跟顧客聊天，那是獲得成長與機動調整生意模式的來源，重要的是，這都是真實的訊息，聊多了，你就有了“小數據”了。
6.愈快成交第一筆生意很重要，那會讓你有信心，記得要問問他使用後的意見，誠懇的請教人家「怎麼改進會更好？」
7.在18個月後有了獲利的經驗數字了，可以開始研究下一步如何提高利潤率的事了。到了這階段表示你已經懂了營收與成本與費用和利潤率的關係了。
一家餐飲開創的主要創始人之一，他是我的學生，在創造了一家稍具營業規模名店後因為股權轉換因素，而勢必異地再創新店，而商圈改變也是必然，之後3年的結果是，原旺者恆旺，後衰者亦頹之；再3年後的今天成與敗已成定局。
究其因，分析幾個重點：
1.獨創性，創造業界沒有的中價而高檔精緻的服務，從桌邊服務到安格斯牛肉的如故宮展示櫃的吸睛效果。
2.價位優勢(550/人)讓顧客六感滿足一次到位。造成老顧客與新顧客5:5現象。
我們都知道產品發展從OEM→ODM→OBM的自有品牌策略已經成型，這上面我們也看到「市場導向」模式都成為新產品開發的主要思考，因應與（市場）顧客產生O to O的共創價值的行銷手法也逐漸成為流行的新行銷語言，從內部關起門的半封閉式創新模式轉為鏈結消費意見的外部推力模式。
我們都希望開發的新產品都能暢銷，但是根據資料顯示新產品開發的平均失敗率達41%，也從資料分析了解主要原因在（1）不了解顧客需求（2）錯誤的定位（3）沒有差異化。
現在餐飲都朝創意發祥，創意要有風格---口味風格，店裝風格，品牌風格，價格風格，服務風格，還有意象風格。而這些風格的設定取決於“顧客端”的“誰”？而不只依賴多棒的IDEA。當然，創造性需求也是引導創意的模式之一。
去年我曾穿梭在上海田子坊，它是上海第一個，也是最大的藝文特區，在巷弄間我也踏進去了這一間很小的店，「寶珠奶酪」。
對餐飲界而言，當小店變大店，大店變集團時，最遠的距離非但是餐廳到顧客的距離，還有一個從匠人風格到互聯網規模化的距離。這樣，一路如果没有醞釀的過程，孵化出的產品或品牌恐難成型。
今天我正好讀到這一篇寫著『釀心』的詞，很深邃的字描述著「寶珠奶酪」的經營與成長，猶如釀酒般的神祕與價值。對於一個餐飲顧問的我以為即便是個故事撰寫，也傳神了許多。分享朋友。
「產品釀心，最好的產品都經過時間的打磨。」
金子半之助，一個廚師的名子可以成為餐食專賣店的品牌，在台北對一個外來的日本餐飲店品牌的熱誠，我們除了欣賞他的店格氛圍，食物的唇口迷戀外，應該還有什麼是我們該觀察的！
上過我「平價餐飲店經營模式」的同學先生女士們，翻開講義看看：
1.讓顧客不覺得你是平價，那是一種收買顧客情的手法。所以，你有了願意讓顧客物超所值的大方。
2.沒有三個「哇」，店別開了！第一個是眼睛滿足的“哇”，第二個是吃進去後的口腹滿足的“哇”，第三個“哇”會發生在最後吃完了，還賴著不走，要多溫存一下整個感覺。
在景氣低迷，就業薪資也持續不振情況下，許多人選擇創業當老闆，雖然網路創業成為首選趨勢，但是開實體店面創業的人還是偏向於習慣性，到底網路行銷也有著諸多專業的知識貧乏現象，對於傳統開店似乎讓創業者認為是簡單了些。在許多輔導個案上，我們發現幾個開店的習慣性行為在誤導的錯誤的結果而不自知，這裏我們來點出幾個雷區提醒各位計畫開店的朋友多一點的思考。
地雷一「產品或服務有創意就可以賣錢？」
談到這一點，我們先來釐清一個觀點，「什麼是消費行為」？一個35歲的女性上班族，今天計畫去吃一頓午餐因為她的朋友從美國回來，請問如果這是你，會如何選擇餐廳？你可能會考量(1)這位友人跟你交情深淺程度，以決定你可以花的錢的金額大小？(2)然後決定是西餐、中餐還是一般的咖啡排餐或五星級飯店等，這上面就有機會去思考特色創意料理或者是較傳統型食物了？(3)因為你選擇了午餐，基本上你用餐的時間可能不會太長，這也將影響了你選擇用餐的模式。如果我們換個角度說，你正在選擇一個可以讓自己放鬆的午後時間喝個下午茶，你主要的考量是什麼？或許一杯創意的咖啡一點很有fu的貼心服務都可以讓你滿足。這也就是說，創意經營的基礎來自於你必須確定你要服務(銷售)的對象是誰？了解你的主要顧客群需要什麼是最重要的事。
不過也請不用拋棄你很有思考的點子，「創意也是重要的事，尤其在服務業。」
開了一間雞肉料理專賣店，如果將雞肉串燒當成是鎮店招牌品項，那需要凸顯他的主力商品的魅力地位。從品質/造型/大小/口味/部位/變化/價格/串法上讓顧客有豐盛的感覺，讓人覺得很划算。但你不能一成不變，通常會來店消費的，根據觀察多屬於淺酌夜宵的上班族群男性居多，習慣是三、五人聚會，而且有重複消費習慣，所以，在提升客單價的前提下，除了一般正常菜單外，如果能夠每日輪替更換串燒的菜單2~3道，對於因吸引嚐鮮而提高點串燒的數量會增加的。讓開發串燒新產品成為商圈競爭下的優勢，一面維持顧客滿意度，一面可以提高客單價，這才是強化成為主力商品的定義。
duke:根據swot原則，強化你的優點轉成攻擊力，而成為優勢。
這是一個很好的比喻，如果你的服務是標準的制式化、表面化的。
缺乏誠心的服務，就好像『用錄音帶重複說『歡迎光臨』，再用輸送帶把顧客的點菜，送到他面前，最後錄音帶也說著『謝謝您』。」
如今，許多餐飲店都強調一套標準化的店內服務sop，在每家店我們都接受幾乎雷同的服務程序，這已經是套裝軟體了。什麼是服務的「待客之心」已經不太容易在員工身上訓練出來了。但是，往往這才是真正的品牌力！
太過於強調翻桌率，就有了時限的拘束，所有的服務都將套入罐頭式模組；反之，則開店效益亦或達不到；這當中，有取有捨，讓我們再次從消費者身上找答案。
無論消費大與小，輕鬆愉悅的用餐過程是造成對結果是否滿意的重要指標，塑造這個過程是不需要有太多被設計出來的動作的。所謂的「輕鬆愉悅」廣泛地說，端視你餐廳定位的tone調，你是以爽朗喝酒的酒吧為主調或者是淺酌的優雅氛圍的昏暗角落餐廳，你是以提供大眾食物平價餐廳型還是桌邊服務型餐廳，是簡易型咖啡吧或者是休閒附餐型cafe.....能在一個正常合理的消費時間內讓他(顧客)完成滿意的需求的所可以創造出來的經營模式及服務內容，這正是餐廳業者需要思考研究的地方。
duke:不要太跟隨時下用餐時限的死方法。我稱之為「邪惡的90分」。
「不到6個月前，他開了一家義大利麵店在學校商圈，通常我們都可以體會的是微型創業都只看到自己可以做什麼？然後就把一些想法創意放進店的陳設，也在商品上加了一些自己的創意進去，價格就揣摩了一下其他店的範圍上下限就定下了，開張了，學生也嘗鮮的陸續進來了，在原本毛利就不高的情況下，還撐著期望生意會更好，3個月後，對面來了一家以破壞式價格策略進場的競爭對手，學生大量的轉檯了，這時他慌了。」
其實，之前我們也曾提過核心競爭力是什麼？我們也都知道，學生對品牌忠誠是弱的，尤其在“吃飽”方面只是需要而已，既然如此，那如何創造吃飽外的價值，即便是多那麼一點點的滿足就足以讓他炫耀讓他幫你宣傳的差異呢？差異也不單是麵多麵少或者是料多料少而已，嘗試著從學生的心理或生活上的不滿意去思考也是個方向.......。
上面這狀況，也說明一個現象，諸多開店者缺少一個競爭危機的心理準備，更不用說對策了。
說到此，就必須回到當你有個開店的構想時，需要先想清楚幾個程序，
(1)賣多少錢？(2)賣給誰吃？(3)他們為什麼要吃？(4)店開在哪？(5)一天可以做幾個小時生意？
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